Irene Garrido y José Alberto Callejo.

Una magnífica malagueña casada con un alegre mexicano, son las uniones que nos encantan en Nómadas con Raíces, de modo que los entrevistamos, no solo para conocer cómo ha sido sus procesos migratorios, sino para indagar más en sus historias de éxito.

Irene_

IreneGarrido

NCR: ¿Desde cuándo te dedicas al negocio de los restaurantes?

Irene: Desde el año 2003

NCR: ¿Cómo ha sido tu trayectoria como Chef?

Irene: Como he indicado anteriormente, en 2003 abrimos un restaurante mexicano “Chilitos y Margaritas”, posteriormente en 2007 se traspasó, ya que sufrí un accidente donde perdí el 50% de la movilidad de mi brazo izquierdo. Yo cocinaba personalmente el 60% de los platos de la carta. Año y medio más tarde (abril 2008) y 2 operaciones después, recuperé el 95% del movimiento y comencé a trabajar en Lamoraga del Centro; hasta la fecha continuó en el mismo establecimiento, pero ahora lleva el nombre de KGB. –

NCR: KGB ha sido situado entre los primeros restaurantes como mejor concepto de restauración, ¿Cómo ha sido esa experiencia?

Irene: La experiencia es sorprendente. Nunca imaginas que en menos de dos años lográramos algo así, pero cuando lo recibes se agradece por esos años de tanto trabajo, esfuerzo y constancia…al mismo tiempo que te hace poner los pies en el suelo, y seguir adelante con la responsabilidad que eso conlleva, porque ahora estamos más observados que antes. Esto te pone en el punto de mira de muchas personas.

NCR: Háblanos un poco de la propuesta gastronómica del KGB.

Irene: Nuestra propuesta es muy dinámica, a la vez que diferente. Tenemos tapas clásicas españolas con un punto de modernidad, tapas internacionales y las tapas de “El Chef Invitado”, tanto del Chef que está durante el mes como protagonista, como de los 4 últimos chefs que han pasado anteriormente, y que sus mejores tapas se quedan varios meses en carta. A esto lo llamamos “La Democratización de la Alta Cocina”. 

NCR: ¿Cómo fue la experiencia como emigrante española viviendo en México? Cuéntanos esa experiencia desde la óptica de un emigrante: integración, cultura, etc.

Irene: Mi experiencia fue muy buena. Soy una persona que se adapta fácilmente, ayudó mucho el tener el mismo idioma, con costumbres muy similares a las españolas en cuanto a la familia se refiere. México es un país con gente muy afectiva, te reciben siempre con los brazos abiertos y te hacen sentir como en casa.

NCR: Anecdóticamente ¿Cómo ha sido estar casada con un mexicano?

Irene: Es como un Parque de Atracciones… ¡jajaja! Lo mismo das un paseo en un bonito Tiovivo (Carrusel), que de pronto estás en la Montaña Rusa más alta del mundo. Nunca te aburres, pero hay que acostumbrarse a seguirle el paso, yo lo hago “sin prisa, pero sin pausa”, y así… ¡¡llevo casi 30 años!!.

Jose_

JoseCallejo

NCR: Háblanos de tu vida como emigrante desde que llegaste a España, ¿Cómo ha sido la integración cultural, la adaptación?

Jose: Ha sido relativamente fácil, ya que comencé a venir algunos veranos desde 1982, cuando tenía 19 años. Por otra parte, mi abuelo paterno era de Santander y todos mis familiares, por ese lado, viven en Cantabria; aunque buena parte de los amigos de mi padre eran malagueños. Así, veníamos al menos cada 2 veranos a España y visitábamos el norte y el sur. Tuve 2 etapas de adaptación, porque en un principio venía solo por 2 años, y esa etapa fue más fácil; después cuando todo pintaba que serían más años, debido a mi contrato como Directivo del Málaga C.F., comenzó una nueva etapa de adaptación, que fue un poco más compleja.

Aunque a veces extrañaba bastante mis costumbres, mis amigos e incluso nuestra cultura gastronómica, me tuve que adaptar porque no había de otra, me ayudó muchísimo la familia de mi mujer, que estuvieron muy pendiente de que yo siempre me sintiera a gusto. Hoy en día todo ha cambiado mucho; los medios de comunicación, sobre todo, pues ahora puedo comunicarme con mi familia todas las semanas por FaceTime o importar cualquier alimento que me haga falta para hacer cocina mexicana en un par de días.

NCR: Anecdóticamente ¿Cómo ha sido estar casado con una malagueña?

Jose: Ha sido como una “Fiesta Eterna”. Aunque Irene en la distancia es tanto seria y de perfil tranquilo, en la cercanía es muy alegre, se ríe mucho; también disfruta con lo más mínimo, le gusta celebrar cualquier cosa, desde el logro más sencillo hasta lo más significativo. Pero lo más importante para mí, es que Irene es la única persona que puede seguir mi ritmo, sin cansarse, sin perder el paso, sabiendo incluso cuando empujarme en el momento que me surgen dudas o cuando alargar el brazo y tirar de mi freno de mano, en el momento más oportuno, para evitar que me estrelle.

NCR: Cuéntanos un poco en todo este tiempo ¿A qué te has dedicado?, ¿Cómo ha sido tu trayectoria en España como profesional, ¿Te has tenido que reinventar?

Jose: Jooo… pregunta complicada de contestar resumiendo al mismo tiempo, porque han sido 20 años muy moviditos, pero lo intentaré. Llegamos en 1998, en un principio, venía solo por 2 años, como comenté anteriormente; para estudiar un Master y posteriormente regresarme a trabajar a los Estados Unidos, donde tenía una buena oferta de trabajo. Pero… el Master me llevó a hacer mis prácticas de empresa con un proyecto para el Real Madrid sobre fidelización infantil, eso me llevó a su vez, a que la Directiva del Madrid me recomendara hacer una prueba a nivel local con algún equipo modesto de una lista de varios equipos, para que ellos valoraran el funcionamiento del proyecto a pequeña escala; en esa lista aparecía el Málaga C.F., y siendo mi mujer malagueña, pues como dicen aquí: “Blanco y en botella”. –

Mientras ellos valoraban mi proyecto (4 meses), estuve dando clases en Sevilla y Málaga en diferentes instituciones públicas y privadas. Me aceptaron en el Club en 1999, como externo, para ejecutar el proyecto de fidelización infantil; el proyecto funcionó. Al año me contrataron en el Club como Director de Merchandising y Tiendas. Dos años más tarde, en 2002, me nombraron Director de Marketing, y así estuve hasta 2007, cuando el Málaga entró en Concurso de Acreedores, después de descender a la 2ª División A. El club realizó un expediente de regulación de empleo, en donde mi puesto de trabajo desaparecía al no contar con presupuesto alguno para marketing y publicidad; 3 días después me fichó el Polideportivo Ejido de Almería, que ese año también estaba en 2ª División A, como Director de Marketing. Estuve trabajando con ellos casi 2 temporadas 2007-2009, hasta que bajó a 2ª División B. Me quedé pocos días sin trabajo, dos semanas, ya que me contrataron como Responsable de Implantación y Calidad para el proyecto de expansión de los gastrobares “Lamoraga” de Dani García. Al año me hicieron una oferta de trabajo del Catering Doña Francisquita, de esas ofertas que es complicado rechazar, estuve trabajando 6 años, como Director de Marketing y RRPP. El último año con ellos fue cuando tuve que reinventarme, para tomar las riendas del Gastrobar KGB, a finales de 2016. Por si no había nada más que hacer, ¡jajajajaja!, en mis tiempos libres, desde julio de 2010 comencé a trazar la idea y el esquema de lo que terminaría siendo mi primera novela: CONFESOR, que terminé de escribir a mediados de 2016. –

NCR: ¿Desde cuándo te dedicas al negocio de la restauración?

Jose: Le ayudé a mi mujer, con su Restaurante Mexicano entre 2003 y 2007, por las noches, cuando regresaba del Club. Pero cabe mencionar que mi abuelo cántabro tuvo tabernas en México, mi padre tenía Restaurantes y Bares, mi madre llegó a gestionar la cocina de una Cafetería de mi padre, incluso mi abuela tuvo una heladería. He vivido entre fogones durante años, para mi familia cocinar es una cultura casi sagrada. –

NCR: ¿Cuéntanos cómo es el modelo de negocio del KGB? ¿Cómo se logró ofrecer tapas de alta factura a precios accesibles?

Jose: El modelo se puede resumir en “Alta Gastronomía a precios accesibles”, e incluso, podríamos decir a precios populares, si me apuras un poco. Se consiguió porque al gestionar la calidad de Lamoraga, me di cuenta de que el costo más elevado era el de la mano de obra, específicamente, para dejar los platos preciosos, el decorado suponía un costo importante. Así que despejé de la ecuación ese coste, sirviendo platos “monos” en lugar de “platos para concurso”, reduciendo el coste de mano de obra calificada y de tiempo de preparación, pero manteniendo todo el sabor de esos mismos platos. La decisión fue fácil, Irene lo entendió y lo aceptó; convencer a los Chefs que invitamos fue lo realmente complicado en un principio. Después del 3er Chef, que fue Diego Gallegos, y que fue nuestro primer Chef con Estrella Michelin, cuando vieron que funcionaba la idea, los Chefs siguientes lo aceptaron sin dudarlo. –

NCR: No todos los días nos ganamos premios, sin embargo, tú fuiste reconocido como Mejor Profesional del Año por su labor al frente de KGB. ¿Qué consejos les darías a los mexicanos y latinoamericanos que quieren triunfar en España?

Jose: Que no pongan barreras a sus metas, solemos hacerlo cuando estamos fuera de nuestra patria, es como limitarnos, por inseguridad, por no sufrir pensando en algo que puede ser inalcanzable, creando una zona de confort para nuestra tranquilidad. En España, que son extraordinariamente inclusivos, somos nosotros los extranjeros los que solemos poner las barreras, principalmente culturales. Les diría que apliquen en primera persona la regla Nº 1 del Marketing: “Think Global, Act Local” (Piensa global, actúa global). Es común querer que los demás se adapten a ti o que te acepten tal y como eres, cuando somos nosotros los que nos debemos adaptar a su cultura, principalmente a la cultura laboral. Cuando hice eso, mi vida profesional cambió radicalmente. Y, por último, que no se hagan mala sangre con los comentarios y bromas sobre nosotros los latinoamericanos, tardé mucho en entender que más que una burla, es una forma de acercarse a nosotros e incluirnos a través de su ironía, que si te fijas con detenimiento las burlas las utilizan incluso contra su propia cultura, sus ciudadanos y familiares.

NCR: Escribiste un libro ¿Cómo fue ese camino desde la concepción de la idea hasta poder tener una editorial que quisiera publicarlo?

Jose: Fue muy largo, porque fue el primero, e imagino que les sucede lo mismo a todos los autores primerizos. Además, se me atragantó la novela cuando iba a medio camino, un año tardé en retomar la escritura. Lo más complicado fue encontrar una editorial, casi 2 años enviándola a diferentes editoriales, concursos de novela, etc. Hasta que di con una que me propuso hacer un Join-Venture Aventura conjunta), cubriendo los costes de producción a medias, y me la jugué. Al final ellos pusieron bastante más porque creen que la novela terminará vendiéndose bien con el tiempo. Y el 3 de enero se presentará la 2ª edición, que tiene como novedad a nivel nacional, que los lectores pueden interactuar con los personajes principales. Con el “bueno” por mail y con el “malo”, por WhatsApp. Siempre contestan los personajes, nunca el autor.

Irene y Jose_

NCR: ¿Nos podrían regalar alguna frase motivadora dedicada a todos esos inmigrantes que están haciendo vida en España y que los motive a seguir adelante?

Mi padre me enseño que mi abuelo español solía decir: “Uno no es de donde nace, es de donde pace”. En nuestro caso, que vivimos 11 años en México y llevamos 20 en Málaga; Irene sería mexicana y yo, de momento, malagueño; porque nunca se sabe que te tiene preparado el destino, a lo mejor dentro de 10 años, te respondería que soy madrileño, o chino, o italiano. Lo importante es que disfruten la oportunidad de poder ser inmigrantes, da igual que tan bondadosas o dramáticas sean sus circunstancias. Nada podrá cambiar ese hecho.

NCR: Nos encantaría que nos regalaran una receta con ingredientes latinoamericanos y españoles para aquellos Nómadas con raíces que leen nuestra revista.

Carne Picada en salsa de “Chile-Ajo”

Ingredientes:

  • 1 kilo de Carne picada de cerdo o de ternera o mixta, al gusto.
  • 2 cebollas medianas
  • 4 a 6 ajos grandes (al gusto)
  • 2 tomates grandes
  • 4 a 6 Guindillas “Extra Picantes” o “Guindillas Malagueñas” (de El Corte Inglés, cuestan 3,50€ el paquete), es lo mismo que el Chile Guajillo.
  • Medio litro de agua, o mejor aún de caldo de pollo
  • Una pizca de clavo en polvo
  • Media cucharadita de comino en polvo
  • Sal al gusto
  • Media taza de aceite de girasol o de maíz

Preparación:

Primero se pone en una cazuela antiadherente un poco de aceite y la carne a fuego medio, y se mueve constantemente para que queden moronas pequeñas muy sueltas. Y se tapa un poco, para que suelte su jugo, se destapa y se sigue moviendo hasta que quede muy poco jugo. Se retira del fuego y se deja enfriar al menos una media hora.

Mientras tanto, ponemos las guindillas a tostar un poco, sobre un sartén recubierto con papel aluminio, dándoles vueltas constantemente. Se sacan, se pinchan con un tenedor y se meten en un cazo pequeño con agua caliente, para que se remojen. En ese mismo sartén, se ponen los 2 tomates para “tatemarlos” (quemarlos, hasta que esté casi negros, por todos lados), dándoles vueltas constantemente. Se retiran del fuego y se dejan enfriar, una vez fríos se les quita la cáscara quemada (negra), pero no toda se deja lo que sea difícil de despegar con las manos, eso le dará sabor a ahumado al guiso. Se trocean.

Se quita el papel aluminio y en ese mismo sartén se fríen las cebollas en trozos pequeños y los ajos, hasta que comiencen a dorar. Se retiran del fuego.

Una vez remojadas las guindillas, se les quita el rabo y las semillas. En una licuadora se ponen los tomates troceados, las cebollas y los ajos fritos, las guindillas remojadas y un poco de agua, se baten bien.

Por último, se pone a fuego bajo la cazuela con la carne fría, se agrega la salsa de la batidora, las especies y el medio litro de agua o caldo es su caso. Y se cocina por lo menos media hora, hasta que reduzca un poco el líquido. Se corrige la sal y listo. Se pude comer con pan, con tortitas de harina o de maíz.

¡Buen provecho familia!, hasta la siguiente «Nómadas»