Antes de empezar a tratar en este espacio cualquier tema relacionado con la hostelería, el emprendimiento o la gastronomía, es preciso conocer y comprender el término francés Mise en Place, que literalmente significa “todo en su lugar”. En la hostelería profesional se refiere a todas las preparaciones previas y necesarias que se deben concebir antes de empezar a cocinar para el servicio.

¿Mise en Place, y con qué se come eso?

Según el Larousse Gastronomique la Mise en Place incluye la modificación previa de los ingredientes (limpieza, desinfección, cortes, precocción), organización y acondicionamiento de los materiales y utensilios (ollas, cazuelas, cazos, cucharas, afilar los cuchillos), preparación de salsas, guarniciones y decoraciones (…), entre muchas otras acciones.” Es decir, la mise en place es para los cocineros lo que el método es al científico: no existe la una sin la otra. Es la planificación necesaria para que el servicio del restaurante sea eficiente y sin imprevistos; es el secreto que te permite ganar tiempo y servir siempre un plato recién preparado.

Pues bien, ya hablamos el mismo idioma. Ahora que lo sabemos; entendemos que podemos aplicarlo no solo en los restaurantes, sino también en la cocina de la casa, para ganar tiempo y orden a la hora de cocinar. Cuando preparamos, por ejemplo, una gran olla de lentejas o de puchero y congelamos una parte para tener ya lista una comida de la semana que viene, estamos haciendo mise en place; cuando decidimos que el lugar del tostador de pan es justo al lado del tomacorriente estamos poniendo todo en su lugar; cuando vamos a preparar una salsa Napoli y disponemos sobre la mesa de trabajo el ajo y la cebollas cortados, las hierbas, el tomate, etc; estamos haciendo la mise en place de la salsa.

El mejor amigo de la Mise en Place es el orden.

La limpieza, la pulcritud y la comodidad son el efecto de una Mise en Place bien organizada. Un científico no puede obtener el resultado correcto en su análisis; si el laboratorio no está en las condiciones físicas y químicas precisas para trabajar. Lo mismo ocurre en la cocina; para disfrutar cocinando y obtener los resultados deseados es importante sentirnos cómodos dentro de ella; saber que todo va a estar en el lugar y el momento preciso (no queremos que se nos queme el ajo); no tener nada que no estemos utilizando sobre el área de trabajo: los desperdicios a la basura y los trastes sucios al fregadero. Cada detalle pensado para que el resultado sea lo que esperamos que sea con el menor nivel de presión posible.

La mise en place puede llegar tan lejos como queramos que sea su alcance; desde planificar la limpieza profunda de la cocina (cómo y cuándo), hasta dónde guardar los utensilios; desde el almacenaje de la materia prima, hasta la manera en que cada cocinero organiza su estación de trabajo durante la faena. Poco a poco, el buen chef empieza a ver las cosas antes de que sucedan y pronostica las necesidades que podrían ocurrir durante el servicio; cada paso estará bien pensado y la dinámica de cocinar será como una coreografía gastronómica.  La Mise en Place lo es todo para el cocinero; es un credo y un estilo de vida que trasciende los límites de la cocina.

Decálogo de la Mise en Place:

1-    Todo tiene su lugar y hay que respetarlo

2-    Lo que no tiene un lugar asignado no pertenece a esa cocina, se regala o se tira.

3-    Las preparaciones previas se identifican con nombre y fecha

4-    Cada cocinero es responsable del orden y la limpieza de su estación o partida

5-    Respetar la estación de trabajo de los compañeros.

6-    La mise en place debe estar lista antes de que empiece el servicio

7-    La mise en place es la clave de un servicio exitoso

8-    También en casa se aplica el concepto

9-    Antes de encender el fuego hay que disponer correctamente de los ingredientes

10- La Mise en Place es el método y el credo del buen cocinero

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