Como es lógico hay muchas Navidades, al igual que aquí en España o en cualquier parte del mundo. La Navidad en Cataluña se celebra de forma muy diferente a la de Andalucía. De la misma forma que en Andalucía, la Navidad de Málaga es muy diferente a la de Huelva, o de Almería, etcétera, etcétera; pero… igualmente es lógico que ciertos platos o elementos estén presentes en la mayoría de las mesas de los andaluces.

En México tenemos muchas formas de celebrar la Navidad, mientras las ciudades estén más al norte, los platos son más parecidos a los que suelen servir en Navidad en los Estados Unidos. Mientras más al Sur, más autóctonos son.

Así, yo puedo hablar de mi experiencia en la Navidad del Centro del país, principalmente de la Navidad en la mayoría de las casas de la Ciudad de México. Donde además de la Gastronomía Mexicana, existen dos influencias principales: la Española, y la Americana. Aunque también se sirven platos de origen mestizo, que en algunos casos son centenarios, producto del mestizaje entre mexicanos y españoles, como el mole o los famosos Romeritos, que suelen estar muy presentes en las mesas mexicanas.

Comencemos por las recetas Mexicanas más típicas de Navidad

El “Guajolote en Mole” (*); que se suele servir con frijoles refritos. Es un plato común en las grandes celebraciones familiares, casi siempre va troceado y guisado, se sirve en mole rojo, o en algún tipo de salsa espesa, como Mole Negro, Pipián o Chileajo. Es muy popular en Navidad.(*)El Guajolote es un pavo de pluma negra, que tiene la carne más oscura, es un poco más firme y un poco más dura, pero tiene más sabor.

“Los Romeritos”_

Romeritos

Es una mezcla de mole rojo o negro, con patatas troceadas, nopales cortados, y tortas de camarón (son tortas fritas, muy esponjosas, hechas a base de huevo batido para rebozados, mezclado con polvo de camarón seco y harina de maíz tostado que va molido a mano), todo eso mezclado con una hierba que lleva ese nombre: “Romeritos”, son unas plantas de la familia de los Quelites (Hierba silvestre comestible) que suelen crecer junto a la milpa de maguey (tierra donde se cultiva el maguey que es una planta que se emplea en la fabricación de fibras textiles y en la elaboración de pulque, mezcal y tequila) que le aporta un sabor fresco al mole, pero que no tiene que ver nada con la especie llamada “Romero”. Es un plato perfectamente delicioso y que lleva un trabajo de muchas horas. Un plato indispensable en lo que yo entiendo por Navidad.

Los “Camarones Enchipotlados”(*) con arroz blanco_

Son muy populares en las ciudades de costa, así como los pescados horneados rellenos de mariscos. En general el las ciudades con mar, abundan los platos hechos a base de pescados y mariscos guisados o con salsas de chiles. (*)El Chile Chipotle, es el Jalapeño seco y ahumado; que se cocina en una salsa de tomate o en escabeche dulce.

El “Ponche Navideño”_

PoncheNavidadEs una bebida caliente tipo infusión que se hace hirviendo, caña de azúcar, tamarindo, manzana, guayaba, tejocotes, ciruelas pasas, y se le agrega un poco de aguardiente o ron, al gusto. Hay quienes también le agregan un poco de jarabe de granadina.

Es una bebida muy frutal que se suele tomar muy caliente para aliviar el frío invernal, desde mediados de diciembre, con el inicio de las festividades Navideñas en México.

En cuanto a la herencia Española_

Un plato que igualmente se sirve en la mayoría de las mesas en Navidad, es el “Bacalao a la Vizcaína”, se hace con la receta clásica Vasca, pero en lugar de ponerle guindillas vascas, nosotros le ponemos “Chiles Güeros”, que se parecen bastante, pero son más picantes y más sabrosos.

Algunas familias suelen servir, como plato principal, lechón asado o pierna de cerdo al horno con hierbas finas. Platos bastante populares en las familias de origen hispano.

 

La herencia Americana_

Dejó su huella en forma de ensalada, es la “Ensalada Navideña de Manzana”; que lleva crema manzana en cubos, zanahoria rallada, nata espesa, azúcar, nueces, pasas y en algunos casos le ponen uvas. Es una receta que se volvió muy popular en el siglo XIX, que se creó en el famoso Waldorf Astoria de New York, y que en México se popularizó con rapidez.  

De igual manera el Pavo horneado dejó su huella, pero no tan profunda, ya que como comentamos anteriormente el Guajolote o pavo de pluma negra, es un plato típico de México; la diferencia principal con los americanos, es que ellos solo consumen el pavo de pluma blanca. En México cuando se cocina el pavo horneado, también se utiliza el de pluma blanca, que suele quedar más tierno y jugoso en ese proceso de cocción. El Pavo horneado, poco a poco pasó a formar parte de la cultura Mexicana, donde ya es un clásico de las mesas Navideñas. Se hacen de cientos de formas imaginables, dependiendo del gusto de cada familia: el más popular es el relleno (hay cientos de recetas de rellenos), inyectado con algún macerado especial, glaseado semi-dulce o salado, laqueado, solo dorado tipo pollo asado, etc.

JamonYorkGlaseadoLa cocina americana también dejo otro plato muy popular, la “Pierna de Jamón York Asado”, que se suele servir de 2 formas: Glaseada con jugo de piña y naranja, a la cual se le hace una cuadriculado con el cuchillo, como de 3 por 3 centímetros en toda la superficie, antes de hornearse y se le encaja un clavo de olor en medio de cada cuadrado. Al final cuando se dora, queda un plato muy atractivo visualmente. La otra variante, que es un tanto Tex-Mex, es glasearla con jugo de piña, naranja, chabacano (albaricoque) y salsa de chile chipotle.

Y ni que decir que en cada familia hay una Navidad diferente con costumbres que van convirtiéndose en legados familiares. Como sucedió en la mía con el “Pavo Enchilado” que creó mi padre. Durante años, mi padre probó todo tipo de recetas de pavo americanas, pero no quedaba conforme, cada año nos esperaba una sorpresa; hasta que se cansó y decidió hacer su propia receta, lo que incluía un delicioso consomé de pavo. Primero cocinaba el pavo como si fuera caldo de pollo, con un pavo enorme entero; cocinado en una olla igual de enorme. Tenía su dificultad, ya que había que mantenerlo intacto sin que se destrozara al sacarlo de la olla donde se había cocido, lo que incluía vigilarlo frecuentemente para que no se cociera de más; o se desquebrajaba al sacarlo de la olla. Luego de sacar el pavo, ponía a reducir el consomé, secaba el pavo y lo laqueaba con una salsa mezcla de chiles secos, mostaza, aceite, cebolla y ajos. Y lo metía a dorar al horno. Con un poco de esa salsa y de consomé hacía una salsa un poco espesa para acompañar el pavo, especialmente la pechuga que no suele ser muy jugosa. Para mí, el aroma de esa receta significa la Navidad en sí misma.

PavoEnchilado

Pavo Enchilado de Don José Callejo Bustamante

Aunque lo más emocionante, para toda mi familia, era comer juntos al día siguiente disfrutando del recalentado y de las tortas (bocadillos) de Pavo Enchilado de mi padre, con aguacate, a las que yo le agregaba un poco de mantequilla y las acompañábamos de un poco de consomé de pavo calientito.

 

Feliz Navidad!!  Disfruten mucho, con cualquier plato que sirvan en sus mesas.